Lasanha de Carne Moída Clássica e Muito Saborosa.
Filé Mignon em Crosta de Ervas Finas é, indiscutivelmente, uma das carnes mais nobres e apreciadas na gastronomia mundial. Sua maciez inigualável e seu sabor suave o tornam a tela perfeita para criações culinárias sofisticadas.
Para começar, nesta receita, elevamos o filé mignon ao nível da alta cozinha, utilizando uma técnica simples, mas de impacto, que garante textura e aroma: a crosta de ervas finas.
Além disso, essa crosta não só sela a carne, mantendo seus sucos internos, como também explode em sabores frescos a cada mordida.
Acompanhando essa estrela, teremos o Molho Demi-Glace Trufado. Em primeiro lugar, o demi-glace é a redução máxima de caldos, resultando em um molho aveludado e rico.
A adição do óleo de trufas ou da própria trufa fresca transforma este molho em uma experiência sensorial luxuosa. Em outras palavras, o perfume terroso da trufa combina de maneira sublime com a delicadeza do filé.
Este prato é ideal para jantares românticos, celebrações importantes ou simplesmente para impressionar alguém especial com suas habilidades culinárias. Portanto, prepare-se para dominar a técnica de preparo do filé mignon no ponto perfeito.
Escolher o corte certo é o primeiro passo para o sucesso deste prato. De fato, o Filé Mignon deve ser de excelente procedência, com pouca ou nenhuma gordura aparente.
Principalmente, para esta receita, o ideal é o Tornedor, que são medalhões altos cortados do miolo do filé mignon. Eles têm o formato perfeito para selar e manter o ponto uniforme.
Você pode amarrar os medalhões com um barbante culinário para garantir que eles mantenham sua forma redonda durante o cozimento. Consequentemente, isso é crucial para o visual final do prato.
Antes de temperar, a carne deve estar à temperatura ambiente. Isso ocorre porque retirá-la da geladeira cerca de uma hora antes evita que o calor da selagem baixe muito rapidamente, o que resultaria em um cozimento desigual.
A crosta não serve apenas para sabor, mas também para textura. Ou seja, ela cria uma barreira crocante que contrasta maravilhosamente com a maciez da carne.
As “ervas finas” aqui são uma combinação clássica: alecrim, tomilho e salsa. Felizmente, o toque de mostarda Dijon atua como um “cola” e também adiciona acidez e picância que realçam o sabor do filé.
A chave é picar as ervas o mais fino possível e misturá-las com a mostarda Dijon, farinha de rosca Panko (para crocância extra) e azeite de oliva. Então, essa pasta deve cobrir o filé de forma homogênea.
É importante selar o filé mignon antes de aplicar a crosta e levá-lo ao forno, pois isso garante o desenvolvimento da cor e do sabor. Contudo, a selagem prévia é um passo que muitos pulam, mas que faz toda a diferença no resultado.
O demi-glace (meio-lustre, em tradução livre) é a espinha dorsal de todo bom molho de alta cozinha. Geralmente, ele é feito a partir da redução lenta e prolongada de um caldo de ossos de vitela.
Desta forma, como fazer um demi-glace autêntico leva horas (ou dias!), a forma mais simples é comprá-lo pronto em boas lojas de produtos gourmet ou usar um glace de carne de qualidade diluído. Neste caso, isso economiza tempo e garante a base de sabor.
O trunfo da nossa receita está na infusão da trufa. Curiosamente, o óleo trufado de boa qualidade ou o azeite trufado (ou trufas em conserva picadas) é adicionado no final do preparo do molho.
O calor excessivo destrói o aroma volátil da trufa. Portanto, adicione o azeite ou azeite trufado somente depois de retirar o molho do fogo.
Aqui está a lista completa de ingredientes que você precisará para este prato de alta gastronomia.
| Ingrediente | Quantidade | Função no Prato |
|---|---|---|
| Filé Mignon 🥩 | 4 medalhões (cerca de 200g cada) | A estrela do prato; o corte mais macio. |
| Ervas Finas (Alecrim, Tomilho, Salsa) 🌿 | 1/2 xícara picada | Base aromática e textura crocante da crosta. |
| Mostarda Dijon 🍯 | 3 colheres de sopa | “Cola” para a crosta e agente de sabor ácido. |
| Farinha de Rosca Panko ✨ | 1/4 xícara | Garante a extrema crocância. |
| Demi-Glace (Base) 🥣 | 1 1/2 xícara | Molho rico e aveludado; base da profundidade de sabor. |
| Óleo Trufado ou Azeite Trufado 🍄 | 1 colher de chá | O toque final de luxo e aroma terroso. |
| Manteiga e Azeite 🧈🫒 | A gosto | Para selar a carne e finalizar o molho. |
A execução desta receita é dividida em três etapas essenciais: o preparo da crosta, a selagem do filé e o molho trufado. Em seguida, siga as instruções com precisão de tempo.
O demi-glace é um dos pilares da culinária clássica francesa, codificado pelo chef Auguste Escoffier no início do século XX. A princípio, o termo significa “meio-lustre” e é, essencialmente, a redução de Espanhola, um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa, com o caldo de carne.
Portanto, esta base de sabor complexa, rica em colágeno e umami, é o que distingue um molho comum de um molho gourmet. A trufa, por sua vez, carrega uma história ainda mais antiga.
Conhecida como “o diamante da cozinha”, a trufa tem sido valorizada desde a antiguidade por seu aroma inebriante. Por exemplo, os romanos já a consideravam uma iguaria afrodisíaca.
A combinação do demi-glace (a tradição e a técnica) com a trufa (o luxo e o aroma) resulta em uma experiência gastronômica moderna e atemporal. Em conclusão, é uma união de clássico e luxuoso.
Um prato tão rico exige uma harmonização de vinhos à sua altura. Frequentemente, vinhos tintos encorpados, com taninos presentes mas elegantes, são os parceiros perfeitos.
Um Cabernet Sauvignon da região de Bordeaux, ou um bom Syrah (Shiraz), cujas notas de especiarias e couro não competirãocom a trufa, são excelentes escolhas. Isto é, o Molho Demi-Glace Trufado pede um vinho que consiga “cortar” sua riqueza.
Analogamente, para os acompanhamentos, a simplicidade é a chave. Sugerimos um Purê de Batatas com Alho Assado (sem queijo, para não competir com a trufa) ou Aspargos Salteados na Manteiga.
Se você gostou da ideia de molhos agridoces e inusitados em carnes sofisticadas, não deixe de conferir nossa receita de Magret de Pato com Molho de Cereja. Afinal de contas, é um contraste de sabores que também eleva o pato a um novo patamar.
Similarmente, para quem busca opções mais tradicionais e igualmente deliciosas para o dia a dia, o site Tudo Gostoso oferece inúmeras receitas de carne que se adaptam a qualquer ocasião e orçamento. Em outras palavras, é uma ótima fonte para a culinária brasileira tradicional.
A maior armadilha desta receita é o cozimento excessivo. Acima de tudo, se o filé mignon passar do ponto, ele perde a maciez que o torna especial.
Além disso, confie no seu termômetro e no tempo de descanso. O descanso é tão vital quanto o cozimento.
Se a sua crosta de ervas não estiver firmando, adicione um pouco mais de Panko ou azeite, até que a textura seja uma pasta grossa. Lembre-se que a crosta deve ficar exposta ao ar no forno, por isso, não a coloque sobre azeite ou manteiga na assadeira.
Ao selar a carne na frigideira, o ideal é usar uma frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável, que retém o calor. Dessa forma, isso garante aquela crosta caramelizada perfeita.
Para resumir, com esta receita, você demonstrará que a alta gastronomia não é um mistério, mas sim a aplicação de técnicas precisas e a combinação de ingredientes de qualidade. Sirva esta obra-prima e colha os elogios.
Gabriel Rodrigues é Chef e sommelier de carnes, com especialização em técnicas de defumação e conservação. Mestre em Cozinha Brasileira Clássica pela Le Cordon Bleu e colaborador de importantes publicações gastronômicas. Sua paixão é explorar ingredientes regionais e técnicas ancestrais, transformando pratos simples, como a carne seca e o hambúrguer artesanal, em experiências memoráveis.
