Lasanha de Carne Moída Clássica e Muito Saborosa.
O Magret de Pato é um prato que evoca sofisticação e alta gastronomia. Trata-se do peito do pato, cozido de forma a obter uma pele incrivelmente crocante e uma carne tenra por dentro.
É uma escolha perfeita para ocasiões especiais, capaz de transformar um jantar comum em uma experiência memorável. A combinação com frutas e molhos agridoces é clássica, elevando o sabor da carne de caça a um novo patamar.
Nesta receita exclusiva, vamos além: o Molho de Cereja será aprimorado com a profundidade e doçura licorosa do Vinho do Porto. Essa adição não só intensifica o sabor da fruta, mas também cria um brilho aveludado que é visualmente irresistível.
Prepare-se para dominar a técnica de selagem perfeita e para criar um molho de cereja que se tornará a sua assinatura. Esta é a receita que irá impressionar seus convidados.
Antes de começar, entender o que é o Magret faz toda a diferença. O termo refere-se especificamente ao peito de pato que foi alimentado para a produção de foie gras.
Isso significa que a camada de gordura (a pele) é mais grossa e marmorizada, sendo essencial para garantir a suculência e o sabor final. Não confunda com o peito de pato comum.
O segredo para um Magret de Pato perfeito reside no preparo da pele. É ela que se transformará em uma crosta dourada e crocante.
O primeiro passo é fazer incisões na gordura em formato de losango, tomando cuidado para não atingir a carne. Isso permite que a gordura derreta durante o cozimento.
Essa gordura que será liberada no processo de selagem é o ouro líquido do pato, e você a usará para o molho. Ela tem um ponto de fumaça alto e é perfeita para refogar vegetais ou para fazer deliciosas batatas.
O pato tem um sabor rico e, por vezes, ligeiramente selvagem, que precisa ser equilibrado por uma acidez doce. É aí que entra o molho de cereja.
A cereja, com sua doçura intensa, contrasta perfeitamente com a gordura da pele e a riqueza da carne. A cereja fresca ou congelada, quando cozida lentamente, libera seus sucos e se torna o corpo do molho.
O Vinho do Porto é o toque de chef que transformará este molho. O Porto é um vinho fortificado, mais doce e com maior teor alcoólico que um vinho tinto comum, e isso proporciona uma complexidade de sabor inigualável.
Ao cozinhar o vinho, o álcool evapora e o que resta é a essência concentrada do sabor, que se combina com a cereja para criar uma harmonia agridoce espetacular.
Separe todos os ingredientes antes de começar (o famoso mise en place) para garantir que o cozimento do pato seja rápido e preciso.
| Ingrediente | Quantidade | Observações |
|---|---|---|
| Magret de Pato 🦆 | 2 Peitos (cerca de 350g cada) | Com a pele e gordura intactas. |
| Sal e Pimenta 🧂 | A gosto | Pimenta do Reino moída na hora é a melhor. |
| Cerejas (frescas ou congeladas) 🍒 | 200g | Cerejas ácidas funcionam melhor para o contraste. |
| Vinho do Porto Tinto (Ruby) 🍷 | 1/2 xícara (120ml) | Use um vinho de qualidade para o melhor sabor. |
| Caldo de Pato ou de Carne 🍲 | 1/2 xícara (120ml) | Caseiro é sempre melhor, mas um de boa qualidade serve. |
| Açúcar Mascavo 🍯 | 1 colher de sopa | Para ajudar a caramelizar o molho. |
| Vinagre Balsâmico 💧 | 1 colher de chá | Adiciona um toque de acidez. |
| Manteiga Gelada 🧈 | 1 colher de sopa | Para dar brilho e aveludar o molho no final. |
Siga os passos com atenção, especialmente no tempo de cocção do Magret, que é crucial para o ponto da carne.
| Passo | Ação | Detalhes |
|---|---|---|
| 1️⃣ Incisão da Gordura 🔪 | Faça cortes em losango na pele do pato. | Cuidado para não cortar a carne. Tempere com sal grosso e pimenta do lado da pele e da carne. |
| 2️⃣ Selagem a Frio 🔥 | Leve o pato à frigideira fria, com a pele virada para baixo. | Cozinhe em fogo médio-baixo por 10-15 minutos. Não use óleo. O objetivo é derreter a gordura lentamente. |
| 3️⃣ Descarte da Gordura 🥄 | Retire a gordura derretida da frigideira com uma colher. | Reserve 2 colheres de sopa dessa gordura para uso posterior no molho, se desejar. |
| 4️⃣ Selagem Final ⏱️ | Aumente o fogo e sele o lado da carne por 1 minuto. | A pele deve estar dourada e super crocante. |
| 5️⃣ Finalização no Forno (Opcional) ♨️ | Transfira para um forno pré-aquecido a 200°C. | Cozinhe por 4-6 minutos para Ponto Mal Passado (Raro) ou mais, dependendo da sua preferência. |
| 6️⃣ Descanso ⏳ | Deixe o pato descansar por 5-10 minutos em uma tábua. | Isso é essencial para os sucos se redistribuírem, garantindo carne suculenta. |
O molho é feito na mesma frigideira, aproveitando o fundo de cozimento da carne (deglacer).
| Passo | Ação | Detalhes |
|---|---|---|
| 1️⃣ Deglace 🍷 | Despeje o Vinho do Porto na frigideira quente. | Raspe o fundo com uma espátula para soltar todos os sabores caramelizados da carne. Deixe reduzir pela metade. |
| 2️⃣ Adição da Cereja 🍒 | Adicione as cerejas, o açúcar mascavo e o Vinagre Balsâmico. | Mexa bem e cozinhe por 5 minutos, até as cerejas amolecerem levemente e o molho começar a engrossar. |
| 3️⃣ Caldo e Redução 🍲 | Adicione o Caldo de Pato/Carne. | Cozinhe em fogo brando por mais 5-7 minutos, até o molho cobrir as costas de uma colher (ponto de nappé). |
| 4️⃣ Finalização (Monter au Beurre) 🧈 | Retire do fogo e adicione a manteiga gelada. | Incorpore a manteiga mexendo vigorosamente, dando brilho e aveludando o molho. Acerte o sal e a pimenta. |
O Magret de Pato com Molho de Cereja e Vinho do Porto é uma refeição completa por si só, mas merece acompanhamentos à altura. Eles devem ser simples para não competir com a estrela do prato.
Batatas, em suas variações, são clássicas. Um purê de batata-doce ou batatas gratin com um toque de alho e alecrim funciona muito bem.
Vegetais de raiz assados, como cenoura ou beterraba, realçam a doçura natural que combina com o molho. Tente assá-los em um pouco da gordura de pato que você reservou, é delicioso.
Em outro contexto, mas abordando o preparo de carnes de maneira especial, você pode ver mais sobre como preparar e dessalgar a carne de sol, uma técnica brasileira de preservação e sabor, no nosso artigo sobre Carne Seca: História, Dessalga e Receitas.
Para a harmonização, o Vinho do Porto que você usou no molho (um Ruby, por ser mais jovem e frutado) é uma excelente pedida para acompanhar o prato. No entanto, um bom Pinot Noir de corpo médio é uma escolha clássica, pois sua acidez e notas terrosas complementam a carne.
Assim como o bife, o Magret tem um ponto ideal. A tradição francesa recomenda que a carne de pato seja servida mal passada (Raro).
O ponto mal passado preserva a cor rosada da carne, garantindo a maciez e suculência máxima. Se cozido demais, o Magret fica seco e perde sua textura delicada.
Se você possui um termômetro de cozinha, use-o para medir a temperatura interna do pato antes de tirá-lo do forno.
Lembre-se: a carne continua cozinhando enquanto descansa. Por isso, retire-a do fogo 1-2 graus abaixo da temperatura desejada.
| Ponto | Temperatura Interna | Cor da Carne |
|---|---|---|
| Raro (Mal Passado) ❤️ | 54°C – 57°C | Rosado-vermelho brilhante |
| Médio Raro 💖 | 58°C – 62°C | Rosa vibrante |
| Médio 🌸 | 63°C – 68°C | Rosa pálido |
O Magret, como o conhecemos hoje, não existia na culinária francesa tradicional até o século XX. Ele era cozido como qualquer outra carne e muitas vezes servido bem passado.
O crédito por elevar o Magret de Pato ao status de alta gastronomia é geralmente dado ao chef André Daguin, do sudoeste da França. Ele foi o primeiro a propor que o peito de pato fosse servido rosado (mal passado) e com a pele crocante.
A inovação de Daguin revolucionou a forma como o mundo via a carne de pato, transformando o “simples” peito em uma iguaria. Sua técnica rapidamente se espalhou pelos melhores restaurantes do mundo.
O casamento do pato com frutas, como a cereja, a laranja e o figo, também tem raízes históricas. No passado, molhos de frutas eram usados para mascarar o sabor forte de carnes de caça.
Hoje, a combinação é feita para criar um equilíbrio de sabores, onde o doce e o ácido da fruta realçam, e não escondem, a riqueza da carne.
Se você não conseguir encontrar Vinho do Porto, um bom xerez doce (Cream Sherry) ou um vinho Marsala de boa qualidade podem ser substitutos. No entanto, o Porto é o que entrega a complexidade de sabor mais autêntica.
O segredo para a pele crocante é a paciência: cozinhar lentamente em fogo médio-baixo, para que toda a gordura derreta e a pele frite em sua própria gordura. Essa é a base de todo o sabor.
Se você tem interesse em outras receitas que envolvem carnes de caça ou que usam frutas em molhos agridoces, confira esta excelente receita de pato à l’orange no site Allrecipes, que é um clássico da culinária francesa.
Dominar o Magret de Pato é um marco na cozinha de qualquer um. Com este molho de cereja e Vinho do Porto, você não apenas cozinhou pato; você criou uma experiência. Sirva com orgulho.
A precisão do tempo de selagem e a concentração do molho são as chaves para que a receita seja um sucesso absoluto. A experiência sensorial da pele crocante e da carne suculenta é inigualável.
Esperamos que este prato exclusivo traga um toque de requinte e celebração para a sua mesa, comprovando que a alta gastronomia pode ser feita em casa. Bom apetite!
Gabriel Rodrigues é Chef e sommelier de carnes, com especialização em técnicas de defumação e conservação. Mestre em Cozinha Brasileira Clássica pela Le Cordon Bleu e colaborador de importantes publicações gastronômicas. Sua paixão é explorar ingredientes regionais e técnicas ancestrais, transformando pratos simples, como a carne seca e o hambúrguer artesanal, em experiências memoráveis.
